杀菌锅是一只封闭、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。高温杀菌锅系统有着一些相同的特性：系统加压的，传递温度大大高于沸水温度。

系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽。热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋装、金属盘、纸板容器和玻璃瓶。在250°F时压力大约15psig（磅/平方英寸），任意施加于杀菌锅超过该数值的压力都称之为过压。提供过压，例如25-30psig（磅/平方英寸）的杀菌系统可以在更高的温度下操作。在食品加工和生产中，通过食品杀菌技术，可以微生物生长或杀灭微生物，从而达到改善食品品质、延长食品贮藏期、保证食品安全的目的。

随着人们消费水平和生活质量的提高，人们的健康安全意识也在逐渐增强，对食品的质量与安全也有着越来越高的要求。因此，越来越多的食品加工厂商为了保证食品在达到杀菌、灭酶的要求下，更好地保持其本身的色泽、风味和营养价值，考虑到节能减排保护绿色环境的社会大方向，将会更多地应用到各种杀菌方式结合使用。